Saquê, os segredos da produção

Conheça os segredos empregados na produção da bebida japonesa.
Reprodução: Made in japan - por Ademar Abiko Jr.

Ao contrário do que muitos imaginam, o saquê não é um destilado, como a aguardente de cana, mas sim uma bebida fermentada. Assim como a uva para o vinho e a cevada para a cerveja, o caminho de transformação do arroz em álcool passa pelo processo de fermentação realizado pelas leveduras - uma espécie de pequenos fungos unicelulares.


Uma dose para degustação com direito ao “chorinho”O método pode parecer duvidoso à primeira vista, mas os meios utilizados atualmente, permeados com rigorosos padrões de higiene, não são nada se comparados ao modus operandis de centenas de anos atrás: mastigava-se o cereal para depois deixá-lo em repouso. A saliva e os fungos do ar se encarregavam do resto. Daquela época até hoje, a tecnologia avançou e a bebida se tornou alvo de pesquisas que buscam encontrar usos medicinais para ela, ou meios para alterar seu sabor a fim de agradar paladares mais sensíveis. 
A maior produtora do ramo no Japão, a Hakutsuru, por exemplo, tem um departamento para desenvolver produtos como saquês de baixa caloria, bons para a saúde. No processo de produção da bebida, há casos em que só se utiliza 20% do grão de arroz. O resto vira lixo, um desperdício ao qual a indústria tenta dar destino.

Pesquisas nesse sentido já encontraram propriedades estéticas dessas sobras, ricas em aminoácidos que inibem a produção de melanina e clareiam a pele, além de retardar o envelhecimento e estimular a renovação celular. Há diversos padrões de qualidade do saquê.

O que é mais cultuado é o do tipo premium. Nesses casos, o arroz especialmente destinado à elaboração do saquê (sakamai) é mais polido. Os produtores japoneses mais sofisticados utilizam matéria-prima de primeira qualidade como a água miyamizu, considerada sagrada, e o arroz yamadanishiki, conhecido como o melhor do mundo para a produção de saquê.

“A fabricação possui rigorosos padrões de qualidade, como o grau de polimento do grão de arroz e o uso de produção totalmente artesanal de alguns saquês premium. Esse conjunto de fatores é refletido nos numerosos prêmios que os saquês japoneses conquistam no mundo inteiro ano a ano”, diz Luiz Tahira, analista de marketing da TradBras, empresa que importa ao Brasil os saquês da japonesa Hakushika.

No entanto, 75% do mercado japonês é composto por um líquido mais “humilde”, surgido durante a Segunda Guerra Mundial. Na década de 40, a escassez de alimentos era grande, inclusive do arroz. Os produtores de saquê, então, se viram diante do problema: como atender a demanda crescente e lidar com a falta de matéria-prima? A solução foi colocar álcool adicional na mistura. A prática acabou gerando uma variedade de menor qualidade, com produção bem mais barata e volumosa, o que levou os fabricantes a manter a prática mesmo após o conflito.

Classificar os saquês, assim, se torna uma questão de respeito para com o consumidor e coisa séria para o governo. Os rótulos nas garrafas de saquê do Japão devem conter, por lei, diversas informações sobre o produto: nome, tipo, porcentagem de polimento do arroz, ingredientes, nome e endereço dos fabricantes, indicação para consumo acima de 20 anos de idade, entre outras.

Mas alguns produtores atendem a demanda por qualidade com mais dados além do obrigatório, como o nível de acidez ou o nome da pessoa responsável pela produção. Como se vê, o saquê pode ser um drinque casual em forma de caipirinha ou uma experiência espiritual que os grandes apreciadores buscam.

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