Saquê, os segredos da produção

Conheça os segredos empregados na produção da bebida japonesa.
Reprodução: Made in japan - por Ademar Abiko Jr.

Ao contrário do que muitos imaginam, o saquê não é um destilado, como a aguardente de cana, mas sim uma bebida fermentada. Assim como a uva para o vinho e a cevada para a cerveja, o caminho de transformação do arroz em álcool passa pelo processo de fermentação realizado pelas leveduras - uma espécie de pequenos fungos unicelulares.


Uma dose para degustação com direito ao “chorinho”O método pode parecer duvidoso à primeira vista, mas os meios utilizados atualmente, permeados com rigorosos padrões de higiene, não são nada se comparados ao modus operandis de centenas de anos atrás: mastigava-se o cereal para depois deixá-lo em repouso. A saliva e os fungos do ar se encarregavam do resto. Daquela época até hoje, a tecnologia avançou e a bebida se tornou alvo de pesquisas que buscam encontrar usos medicinais para ela, ou meios para alterar seu sabor a fim de agradar paladares mais sensíveis. 

Curiosidade do mundo oriental. Você sabê qual é a origem do Saquê? Segue a dica da semana.



Tóneis de Sakês



Saquê (português brasileiro) ou saqué (português europeu) em japonês: 酒, sake, também お酒, osake e 日本酒, nihonshu) é uma bebida fermentada tradicional do Japão, fabricada pela fermentação do arroz; tomada geralmente quente e em grandes comemorações, como Ano Novo e cerimônias xintoístas de casamento.

A primeira produção de saquê de que se tem notícia data do século III e ocorreu em Nara, antiga capital japonesa. Diversas regiões do país o produzem, mas a região que leva a fama de fabricar o melhor saquê é o distrito de Fushimi, em Kyoto. Existem hoje em torno de 1.600 fabricantes de saquê no Japão. No Brasil, a bebida é produzida por empresas como a Sakura e a Azuma Kirin. Grande variedade de saquês brasileiros e japoneses podem ser encontrados em lojas no bairro da Liberdade, em São Paulo.

Processo de fabricação

Classificado na mesma categoria do vinho, o saquê é um fermentado natural, com teor alcoólico em torno de 16%, cujos únicos ingredientes são arroz e água. Do arroz sai a matéria prima para a fabricação do saquê, o koji, que resulta da remoção do amido e do excesso de óleo e proteínas contidos no arroz. Para se chegar ao koji, é preciso que o arroz seja polido, de modo a perder de um terço até a metade de sua superfície original, sendo depois macerado, enxugado, vaporizado e resfriado a uma temperatura de 5º C.

Em sequência, o koji é misturado com água e arroz vaporizado para que se forme o shubo, uma pasta de grãos. O shubo é colocado num tanque e fermentado por trinta dias, com adição do koji e novamente de arroz vaporizado.

Forma-se aí o maromi, uma mistura de bolo de saquê, sólido, e do saquê, líquido. Feita a separação por filtragem e submetido o líquido a uma ultrafiltragem, para garantir o sabor fresco da bebida, o saquê está pronto para ser consumido. Poderá ser mantido em garrafa por até dois anos, sem perder seu sabor natural.

Como beber

Diversos sakês

A melhor temperatura para o saquê ser consumido é de 35º C, porque nesta temperatura se percebe melhor as delicadas características da bebida. Mas pode ser bebido em temperaturas superiores ou inferiores, de acordo com a estação do ano.

Quando aquecido, a uma temperatura de até 45º C, o saquê é conhecido por kan . Torna-se encorpado e adquire um sabor acentuado de melão.Quando resfriado, o saquê é conhecido por higa e assume um sabor frutado. Ao ser servido é acrescentado sal às bordas do copo. É geralmente servido em copos de porcelana antiga ou em pequenos copos de madeira, conhecidos por masu.

Fonte: Wikipédia